A reconhecida Cheffe Sommelière Executive Paz Levinson, de 44 anos, visitou São Paulo para conduzir degustações do projeto Argentina Reloaded, com o intuito de apresentar rótulos argentinos inovadores. Nesta conversa exclusiva com o Blog Vinhos Argentinos, a executiva nascida em Bariloche e radicada em Paris oferece dicas de harmonização, aconselha produtores, fala dos desafios no mercado e conta sobre o programa de estágio para sul-americanos que ela lidera na França.
Dicas de harmonização
“Gosto muito de harmonizar comida com saquê. Por exemplo, tartar de carne e caviar com um saquê intenso, um prazer da vida! Ou umas ostras com um Sauvignon Blanc de Michelini… penso em uma harmonização por contraste: acidez, tensão, mineralidade. Tem uma brincadeira de texturas que eu adoro! Incrível o vinho de Susana [Balbo] com um molho ponzu (tradicional do Japão) também com acidez, notas de laranja, tensão! Ou umas mollejas (timo) com o Torrontés de Susana ou com o Altar Uco Edad Media, para oferecer uma maior intensidade. Gosto de rótulos de fácil harmonização, bem gastronômicos, bons para queijos franceses e com preços acessíveis. Em Paris, os meus clientes do restaurante, exigentes, já têm no seu imaginário cultural Buenos Aires como uma cidade afrancesada, então quando apresento rótulos argentinos para eles eu tento ir além, sair do tradicional, e ficam interessados em saber mais. Sugiro tudo o que fizer sentido para potencializar a refeição”. (Michelini, Vigil, Zuccardi, Balbo, Sejanovich, Masera, Suarez, Pommier, Murgia, Riccitelli, Dávalos, Dvoskin e Muffato são alguns dos produtores argentinos que Levinson recomenda)
Desafios no mercado
“O principal desafio na Argentina é demostrar que somos conscientes pela água, pelo orgânico, que preservamos o nosso terroir e nossa viticultura. Acredito na diversidade de preços mais acessíveis, de rótulos bem gastronômicos, com brancos e tintos ligeiros, sem muita concentração nem guarda” opina Paz, que, em seguida, faz um alerta aos produtores: “Continuem firmes nas suas convicções, ideias, criatividade e não se deixem levar pelas modas. Se um vinho bem feito brilhar, eu o acompanharei. Não se deixem abater pelo marketing, para não haver confusão. Vocês podem ter uma vida simples, humilde, produzir um vinho com um preço super honesto, mas sem mexer na qualidade. É maravilhoso ver pessoas bebendo uma taça de vinho em qualquer boteco! Isso acontece na França. Servido em copo ou taça, tanto faz. Há lugares, cafés, que oferecem vinhos por 2-2,50 euros (entre R$ 11,00 e 13,00) e vendem muito vinho! Ainda há muita pretensão… a ideia é que o consumidor beba o vinho do jeito que ele quiser” afirma a especialista à Vinhos Argentinos.
Estágios para Sommeliers
Sobre o futuro da sommeliere, Paz considera importante “fazer autocríticas” e treinar rigorosamente as equipes. “Nós temos que saber tudo sobre líquido, da água até o ultimo café servido. A minha responsabilidade é supervisionar o que se bebe, isso vai mudando o olhar de um sommelier. Precisamos saber de Whisky, Pisco, Cachaça e de todas as fermentações com e sem álcool. Adoro ser expert sem álcool, avançar nesse trabalho, porque você não deixa ninguém de fora.” avalia Paz, que todo ano recruta dois estagiários sul-americanos para trabalhar na alta gastronomia de Paris. Ela menciona “as quatro ótimas sommelieres argentinas” que estão sendo treinadas por ela, e hoje trabalham em restaurantes premiados da França: Paula Kesler, Mariana Vieytes, Antonella Bertolini e Vanessa Piccardi, além de tirar o chapéu para os renomados Valeria Gamper, Martin Bruno e Matias Prezioso, entre outros profissionais. “A nova geração de sommeliers argentinos têm um futuro gigantesco. Espero que aconteça a mesma coisa na parte jornalística da argentina. A nossa ideia é subir o nível!”, comenta orgulhosa a ex-aluna e ex-professora da CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas).
“O Brasil tem ótimos espumantes”
“Gostaria de conhecer melhor o Brasil. Fui a Bento Gonçalves e algumas regiões vitivinícolas. Na época, provei ótimos espumantes na Serra Gaúcha. Agora estou pela primeira vez em São Paulo, conhecendo alguns restaurantes. Gostei da carta de vinhos da Casa do Porco, inclusive vi na carta o Livvera Malvasia de German Masera!” diz a embaixadora do vinho argentino no mundo, que começou sua carreira há uns vinte anos em Buenos Aires, do zero, lavando louça. Após muito esforço, dedicação e persistência, hoje é considerada um ícone da Sommelieria.
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